20160925 砂鍋(土鍋)煮糙米飯

本來我就很會用電鍋煮糙米飯，因為我真的有花心思去研究過，煮出來的效果非常好，也很好吃。

家裡有幾個砂鍋(土鍋)，百貨公司贈送的，或是其他地方送的，都不是自己花錢買的。我們很少拿出來用，我媽媽偶爾會拿出來燉煮一些東西。但是我們從來沒有用砂鍋煮飯。

最近迷上用砂鍋(土鍋)煮糙米飯。一旦吃過那種Q彈的口感，就不會想要用電鍋煮了。

9月22日，第一次用砂鍋煮飯，而且一次就成功，沒有焦底，值得記錄的里程碑。

下圖砂鍋，也是多年前的贈品，無法確定是否為日本製。印象中，當初拿出來使用時，鍋子上面有貼「萬古燒」字樣的貼紙。樸素簡單的外形，微微地有點重量，但是不沈重。鍋蓋緣工整，密合、穩定。煮飯的口感、保溫效果，都非常好，令人驚豔。

直徑 19 cm。高度(不含蓋) 13 cm。比四合7號飯鍋小一些。

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我的做法如下：

請先確認手中的鍋子是“真正的砂鍋” ！！

很重要！

請一定要確認是“真正”的砂鍋。

(1)
取出3杯存放於冰箱冷凍庫的糙米，不解凍，直接自來水(常溫清水)洗米2~3次。

我買回來的米都是放在冰箱的冷凍庫，除了避免生米蟲外，還可以保留住米粒的水份。

糙米是附近米店買的，一台斤30元。據說是台灣品種長秈稻米。

(2)
洗好的米放入砂鍋，米與水的比例為1:1。

因為我買的米，有經過確認是新鮮的米，所以水份比較高，然後我的保存方式是冷凍，有完整的保留水份，所以煮米的過程中，不需要加太多的水，正常1:1的比例，也可以1:1.2，自行調整。

3杯米，就倒入3杯熱開水(熱水瓶約攝氏70~90度)。蓋上鍋蓋，悶15分鐘，進行糊化。

[註]

十穀米、五穀米一樣泡熱水15分鐘，幫助糊化。不需要長時間浸泡冷水。浸泡熱開水，可以縮短時間。

(3)
悶15分鐘後的砂鍋摸起來是溫熱的。

將砂鍋移置到瓦斯爐上。砂鍋鍋外底部(接觸火的地方)不可以有水份，要擦乾。

這時打開瓦斯爐火源，火焰的高度約為距離鍋底高度的1/2，小火。

本來我很懷疑這樣小火可以將米飯煮熟嗎?

事實證明~可以的。

所以人家說: 砂鍋可以節省能源。是真的有道理的。

(4)
鍋內的水沸騰後，鍋蓋蒸氣孔會開始冒出白煙 。數分鐘後會聽到沸騰的咕嚕聲，蒸汽孔開始 冒出氣泡。若火力大一些，會流出像鼻涕一樣的白色氣泡液體。

維持火力的強度在鍋蓋冒出些微的氣泡，但是不溢出為原則。若有溢出，立刻將火再調小些。

持續幾分鐘後，水份會慢慢地收乾，聽不到沸騰的咕嚕聲。

繼續等候數分鐘後，聽到鍋底出現啪啪聲，代表水份收乾，可以熄火了。

熄火後，繼續悶10分鐘。

如果將火力控制的很適當，砂鍋煮飯的過程可以全程不用開鍋蓋。

就像在 YouTube 上看日本人用砂鍋煮飯，也都是全程沒有打開鍋蓋的。

(5)
熄火後，不打開鍋蓋，繼續燜10分鐘後，打開鍋蓋，可以看到米飯呈現數個蒸氣孔洞。

此時，糙米飯已煮熟，沒有焦底，咬起來是濕軟的， 只是口感不Q彈，不乾爽，不好吃。

這時候要快速的將米飯上下翻開，讓米飯散去多餘的濕氣，也可以讓米飯悶熟的更均勻。然後蓋上鍋蓋，繼續燜10~20分鐘，即可。

也可以不管它，讓它繼續悶著，自己出去辦事情 。2個多小時後回家一看，米飯還是熱的， 米飯變得非常的Q彈好吃，一點也不硬。

如果盲眼測試，不告訴對方說這是糙米飯，對方肯定吃不出來。對方會覺得這米飯好Q彈、好好吃。

一開始不習慣吃糙米飯的人也可以使用1杯米加0.5杯的糙米，口感也很好。

砂鍋煮飯，一點都不難，大家可以試試。

【2021年5月13日】自從2017~2018年買了電子壓力鍋，我都用電子壓力鍋煮糙米飯、10穀米飯、紅豆湯...等難煮的東西，免浸泡，免顧火，非常好用。建議每個家庭都該備一個電子壓力鍋（不限品牌，挑自己喜歡的款式與可接受的價格）。

20160918 皮球花藍染日式瓷盤

皮球花藍染日式瓷盤，手繪青花，釉質溫潤細緻，盤型美，大小適中，實用，愛不釋手。進口商那裡淘的，NT$ 50。

照片有色差，白光打下來，盤子顏色偏白，實物是影青。

20160915 中秋節手燙傷

早上醒來感覺蠻好的，不知道是不是因為昨天晚上吃了自己做的可可饅頭，可可讓睡眠變得比較好，所以睡了8小時，然後早上起來的精神狀況非常的好。

今天是中秋節，我想著吃完早餐要趕快去打掃陽台被颱風吹落的落葉與髒亂。所以用電鍋熱了 鮮奶茶與可可饅頭。

就在我把熱好的可可饅頭與熱奶茶端上書桌的那一霎那，不知道怎麼搞的，熱鮮奶茶居然就潑灑到我的電腦鍵盤，三分之一的電腦鍵盤。

當下我趕快拿了一些衛生紙吸鍵盤上面的液體，雖然手很痛，但是我趕著要救我的鍵盤，我卻忘記關掉電源。

等我處理完鍵盤上的液體，我才趕快到水龍頭下沖冷水， 擦抗生素藥膏， 冰敷。

我是後來才知道“冰敷”是錯誤的。燒燙傷的傷口是不可以冰敷的。

[20160926補充] 鄭裕文醫師說可以用冰敷墊來降溫，但是冰敷墊外面要包好毛巾，以避免傷口凍傷。

雖然手很痛，但是我想可能不會很嚴重，所以我沒有打算要去看醫師。這時候我發現我的電腦掛了，因為鍵盤進水，導致故障，無法開機。

一大早發生這些事情，心情真是很鬱悶！

大約兩個小時，發現皮膚開始起水泡，想想不行了，可能真的需要去看醫師，不然惡化感染就會很麻煩。

今天是中秋節，大部分的醫療院所都沒有營業 ，所以我打算到附近的802醫院掛急診。

到了大廳才發現有開中秋節特別門診。掛號人員說我可以掛外科。但是她得知我手燙傷，便問我要不要去掛急診?

我說不會很嚴重，所以掛外科就好了。

其實我是擔心急診要等更久。因為我的狀況在急診的分類中屬於沒有生命危險，所以如果遇到很多要急救的重症危險病人，相對之下，我這種沒有生命危險的人反而要等候更久的時間才能看診。 所以假日特別門診比較沒有病人，我反而可以馬上看診，門診醫藥費也比急診便宜。

大約等了20分鐘進診間，醫師說這是二級燙傷，用油布治療。就是一種白色的網狀布貼在水泡上面，然後在上面塗上白色藥膏，然後再用紗布包覆，最外面用網布固定。並開了抗生素、止痛的口服藥，還有一條外用的抗生素藥膏，囑咐我兩天後回診傷口換藥。

批價領藥後，當場我趕快吃下止痛藥、抗生素，因為手實在是太痛了，我需要趕快吃止痛藥。

下圖是治療前護理師幫我拍照的水泡狀況。其他地方也有冒小水泡，可是沒有這麼大顆。

這個超級颱風、手燙傷起水泡、 電腦故障的中秋節真是不順心到令人難忘。

哪都去不了，什麼事都做不了，暫時我也沒辦法做饅頭了，因為據說這個傷口康復可能至少要10到14天。

啊～😰～啊～😰～我的電腦啊...怎麼辦????

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[2016年9月17日]

燙傷2天後，第一次拆開紗布，被嚇了一跳，手腕那邊多一顆巨大的水泡。

除了大拇指那邊的水泡有點消腫外，手腕上原本看不出來的水泡突然間變得很巨大，嚇了我一大跳。

看來這個燙傷不是兩三天就會好的，真的必須要回診才行。

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[2016年9月20日]

本來9月17日應該回 802 醫院回診，但是那天打開紗布看到手腕處多了第2顆大水泡，想了想，沒有回 802 醫院回診。

昨天9月19日，改去吳唯銘皮膚專科診所。上次 我的皮膚科鄭裕文醫師有推薦我若緊急、時間因素、掛不到號時也可以去找吳唯銘醫師處理。

吳醫師認為應該把水泡吸出來，這樣子會好得比較快。

所以吳醫師就拿針筒將水泡吸出，不會痛。他說明天傷口結痂後，每天自己用生理食鹽水清潔、換藥、擦含止癢的類固醇與抗生素藥膏(因為皮膚很癢)，碰到水沒有關係，水不會進去，因為表層皮膚已經有貼近下面的皮膚保護著。他說不要弄破表層皮膚，幾個月後顏色慢慢地會恢復正常的樣子。給兩條抗生素藥膏，不用吃藥，也不用回診。

今天打開紗布一看，感覺好多了。不然水泡不消，腫在那裡，實在很不舒服，又擔心不小心弄破了，造成感染。

不知道是什麼原因，燙傷的皮膚真的很癢，忍不住很想去抓。

吳唯銘醫師很親切，解說詳細，每天都可以看診，不用等很久，也可以執行門診手術。雖然樓上是其他醫師開的醫美整形外科，不影響，有需要的朋友可以放心求診，推薦。

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[2016年9月24日]

今天發現有一處新增白白液體，疑似感染化膿，微微紅腫，不太妙。其它燙傷處都有轉好改善，紅腫逐漸消失。

[20160926補充]

 鄭裕文醫師說上圖這個白白液體不是感染，這個是組織液，叫我不要亂下註解，自己嚇自己。

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[2016年9月26日]

昨晚換藥時，打開紗布一看，嚇了一跳，整塊皮幾乎被紗布黏著脫落，皮膚紅腫，微微滲血。

所以我趕快重新換藥。兩小時後，打開紗布查看，如下圖，皮膚又黏在紗布上面，又掉了一大塊，還是一樣很紅腫。

所以我重新換藥。這次我在原本的藥膏上面加塗一層厚厚的凡士林，來隔絕與紗布的摩擦。

先暫時應急。幾小時後的白天，再去看醫師，看看怎麼處理。

想不到燒燙傷的傷口這麼難照顧。

原本我以為有塗了很厚的藥膏，也蓋紗布保護傷口。怎麼想都想不到紗布居然會黏著嫩嫩的表皮，然後跟著紗布被掀開而破裂。唉～😰😰😰

上圖，中午，鳳山醫院皮膚科鄭裕文醫師求診(討拍拍)。

鄭醫師看完傷口，說這是小傷口，傷口很乾淨，沒有問題，貼人工皮就可以，大概7~10天就會好。不用吃藥，也不用擦藥，大約2~3天，自行更換人工皮。

上圖離開醫院不到兩小時，大拇指處的皮膚不知道摩擦到什麼東西，也掉下來。所以只好趕快回家用生理食鹽水清洗，再補貼一塊人工皮。

也可以看到鳳山醫院貼的人工皮不到2小時已開始翹起來，我還自己用紙膠帶貼在人工皮上面加強固定。

我覺得這個人工皮的品質不如多年前我在高雄長庚皮膚科貼的人工皮品質。那時是我第1次貼人工皮，感覺好神奇，可以4～5天連續貼著不用撕下來，很密合，而且不怕水，不會進水。

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[2016年9月27日]

貼一天人工皮後的傷口復原狀況。

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[2016年10月4日]

下圖是手燙傷後的復原情況。這是9月30日晚上更換藥局推薦買的人工皮後，連續貼4天，4日晚上更換下來的皮膚樣子。9月15日燙傷。

附近住家藥局推薦的《康威多愛膚超薄型敷料（人工皮）》（DUODERM Extra Tbin CGF Dressing），10X10 cm，單片裝90元，3片裝240元，貼合的牢固度比較好，可以連續貼好幾天都不會脫落，洗澡淋水也沒問題，透氣性也很好，完全不會有異物不適感。

鳳山醫院自費人工皮（1片73元）不到20分鐘就四週翹起來，防水性也不好，勉強最多只能貼2天就要換新人工皮。

許多年前，在高雄長庚醫院皮膚科貼的人工皮品質比較好，可以貼個4～5天，密合良好，洗臉淋水也沒關係。反而現在委由高雄長庚醫營的鳳山醫院所採購的人工皮，品質真的很差。

不知道是單純只有鳳山醫院的採購問題？或是整個高雄長庚醫院的採購品質降低？

醫院採購為了降低採購成本（或者有收佣金回扣），造成人工皮的品質不如預期，增加病人傷口感染風險，輕則復原期延長，重則敗血症喪命，真是缺德。

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[2016年10月10日]

從4日換貼新的人工皮後，直到9日才撕下來。嫩白的細皮膚參雜著部份紅色皮膚。

快好了，所以不打算再貼人工皮（因為用完了沒買）。

因為不貼人工皮的新皮膚在空氣中會癢，所以塗了凡士林隔絕保護著。

隔了一夜，10日晚上的狀況如下圖，紅色部份變得略淡些，範圍也縮小些。

下圖有點色差，太偏白，實際上比較粉紅些。

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[2017年5月9日]

4月底，偶然得知我的保險有意外門診醫療理賠，所以問了保險公司客服人員申請程序，備齊當時3間門診醫療收據，又再次跑這3間門診申請診斷證明與本次醫療收據，總共9張單子，於2017年5月8日到保險公司客服中心送件申請理賠。

隔天，實支實付的理賠金就匯入帳戶，理賠速度很快。

若事先知道保險有理賠，我一定只會在一間醫院看診治療到好，才不會跑3間，給自己找事後保險理賠麻煩。

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20160914 可可牛奶湯種饅頭

大約中午開始，莫蘭蒂颱風造成高雄13級強風大雨，有點恐怖，我住的這棟大樓雖然不是很高的大樓，住這麼多年以來，第1次因為颱風而感覺大樓些微的搖晃，令我很不舒服，經常頭暈眼花，因為我的神經很敏感。

所以下午做饅頭，可以轉移注意力。

湯種麵團比例是用香港 Charles Ho 老師的比例。主麵團是使用我前幾次的比例再加以調整。

因為 Charles 老師的湯種比例比較濕(因為原本是麵包配方比例)，加上這次加了可可粉，放太多會苦，又要試著將麵團做出雙色，所以我自行摸索，調整前幾次的主麵團比例。

所以本文的配方是我個人口味，不是絕對的，請依個人口味偏好自行調整。

雖然是第1次做可可口味的雙色饅頭，很成功，外型是雙色，有濃濃可可香氣，沒有可可苦味，也不會太甜，饅頭口感軟硬適中。我非常喜歡這次的成果，非常好吃。

我媽試吃了1個，很喜歡這個口感，立即拿了4～5顆，放冰箱冷凍，留著當早餐吃。

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【可可牛奶湯種饅頭】

湯種麵團材料：

（香港 Charles Ho 老師的比例）

1. 高筋麵粉 100克
2. 清水 80克
3. 鮮奶 40克
4. 糖 40克

Charles Ho 是放在瓦斯爐上由冷水煮湯種，所以是用「清水」。

我直接取熱水瓶的開水，水温約攝氏80～90度，下去燙麵，沒有用煮的方式。

先將高筋麵粉、熱開水、糖攪拌成麵絮，再加入鮮奶，混合成糊狀，蓋上保鮮膜。降溫後，再冰到冰箱低溫發酵15小時。

註：

高筋麵粉是使用旺來興分裝高雄泰成麵粉廠《青葉牌》高筋麵粉。2公斤裝，NT$ 45。每100公克含有約蛋白質13.7公克。

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。
2. 中筋麵粉 200 g (實際使用約250~300 g)
3. 鹽1小匙。
4. 糖 20 g。（我放的是二砂糖）(一般人喜歡約 25~30 g 的甜度)
5. 速發酵母 4 g。(旺來興分裝小份量比利時伯爵牌速發乾酵母（棕色包裝）（Bruggeman Instant Yeast） / 100 g NT$ 30)
6. 安佳保久乳 80 CC。（視狀況調整）(1 L 特價 NT$ 52)
7. Hershey (好時) 無糖可可粉適量（大約 6 g）(8 oz 特價 NT$ 119)。也可以用自己喜歡的餡料取代。

註：

中筋麵粉使用的是旺來興分裝高雄泰成麵粉廠《牡丹牌》中筋麵粉。2公斤裝，NT$ 45。 雖然說是中筋麵粉，但是蛋白質含量是每100公克含有蛋白質12公克，幾乎就是其他品牌高筋麵粉的品質。對做饅頭來說，這樣子的價格與品質算是很好、很實惠的， 做出來的饅頭口感也不錯。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛30～40分鐘。
   
   在 Youtube 看到陳郁芬老師使用摔打的方式做麵團，所以這次我試試使用摔打的方式做麵團，只有最後極少部份手揉，手腕比較不痛。
   
   有的烹飪老師認為此階段只需要鬆弛5～10分鐘，不需要第一階段發酵30～40分鐘。可是根據我幾次做下來的經驗，若有發酵鬆弛30～40分鐘，接下來使用壓麵器來壓麵，比較輕鬆不費力，麵團比較不黏機器，灑的手粉比較少。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成2大塊，其中一塊加入可可粉，揉勻。2塊麵團用壓麵機最粗的7號與5號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。
   
   這次，我每一個號只壓4～5次，沒有壓很多次。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。


4. 2塊麵團壓成長條片狀後，白麵團放下面，可可粉麵團放上面，重疊，捲成長條狀。平均切成約10～12塊。
   
   在這個階段，也可以很簡單的包入餡料，簡單揉成圓球狀的饅頭外觀即可。


5. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。因為當時温度是攝氏26度，所以，我放在微波爐內發酵，還放了一杯熱開水，讓裡面的温度與濕度比較高。
   
   若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。有的烹飪老師認為此階段要發酵1~2小時，或許我下次來實驗看看。


6. 發酵後的麵團體積會變更大。


7. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火。蓋子有蒸氣孔的，其實也可以不用開小縫，我試過。降温約10~15分鐘，再開蓋取出。這次我分三盤蒸，每盤放4個蒸。

下圖是完成最後發酵，放入鍋中，準備蒸製。

下圖是完成蒸製，要起鍋的樣子，成功的雙色螺旋紋，表皮細緻、光滑。

饅頭表面的凹凸是蒸製前放入鍋中時的手指印痕。

[2016年9月23日]

右手受傷未癒，但是嘴饞，已經不習慣吃外面的饅頭，只好戴著手套做饅頭。

幸好，隨便做做，可可牛奶饅頭仍舊成功，比上次做的還好吃。

下圖是第2鍋成品。

[2016年9月28日]

這次是用吳寶春的湯種比例。隨便揉揉，壓麵機只有壓個幾回，所以表皮看起來比較粗糙，但是一樣好吃。今天大概做了12顆饅頭，分3鍋蒸。

20160911 Brooches 青花小碟、Uniqlo 2016 Bratop 黑灰條紋短袖長洋裝

日本前畑株式會社 Maebata 的 Brooches 青花小碟，裝和菓子的小碟，走北歐風格。

逛街時偶然淘到，很喜歡這種帶點簡單線條、童稚風格的青花圖案。外型有點方、又有點圓，微薄，摸起來的質感很細緻，温潤。透光可以看到手指陰影。每個 NT$ 49。日本樂天市場每個小碟賣 379円。

這款小碟有5個圖案，可是現場只看到2個圖案。

尺寸：W13×D13×H2.5cm

產地：日本

日本前畑株式會社 Maebata 創立於昭和21年(西元1946)，至今68年。傳承了日本美濃燒的傳統技法。

日本 Amazon 於2013年1月開始販售此商品。

[2016年9月16日]

今天在進口商那裡看到這個系列的瓷盤，有大盤，也有小碟。每個 NT$ 35。

其中，美人魚圖案的青花小碟圖案畫的很醜，小鳥圖案一般般，看看後沒有買。



今天穿 Uniqlo 2016 Bratop 黑灰條紋短袖長洋裝（167016），66%嫘縈、29%棉、5%彈性纖維混紡。原價 NT$ 990，特價 NT$ 590。

布料舒服，車工工整，版型顯瘦、修身，穿起來的胸形視覺效果很挺立。尺寸剛好，完全不用修改。

本來粗的橫條紋會讓人視覺上左右擴張而顯肥，可是這件的版型真是好，一點都不顯肥。領口、肩線、半袖等看起來很合身，很有精神。胸部以下Ａ line，不會太貼身，反而修飾了臀部。

對於有胸部的人來說，那個 Bratop 厚厚一塊襯墊實在太悶熱。今天大太陽高温約攝氏31~33度，熱到很想剪掉 Bratop。反而平日穿的胸罩沒有厚厚的襯墊，罩杯薄薄的布料比較透氣。

所以與其買 Bratop，倒不如買適合的胸罩。這個 Bratop，真的不實穿，很累贅。哪天我熱到受不了，真的會一刀剪掉裡面的 Bratop。

Uniqlo 在 Bratop 這方面還需要多下工夫， Bratop 襯墊也需要因罩杯尺碼不同而使用不同厚薄的襯墊。

當然小胸部的人會需要厚襯墊來造成視覺上豐滿效果。但是對於尺碼 L 以上胸部本來就豐滿的人而言，需要適度的支撐性，需要薄襯墊以避免 BP 點激凸，怕悶熱都來不及了，根本不需要厚襯墊。這點，還是內衣公司比較專業。

20160910 花生牛奶湯種花捲饅頭

因為我媽老人家比較喜歡傳統口味，最近在鳳山兵仔市找到一間只賣花生的店，真的只有賣「花生」這一項商品，例如：鹹花生、甜酥花生、花生粉...等。

店家用北港花生，每天製做，現炸花生、現磨花生粉，現做現賣，不限制一定要買半斤或一斤，可以視需求買個幾十元也行。因為主要客源是餐飲店家大批購買，所以貨跑得快，新鮮。

我看這間店的花生品質不錯，大小顆粒一致，飽滿，沒有油耗味，試吃的口感好。因為沒買過這家，不敢買太多，所以我買了40元花生粉與60元甜酥花生，老闆一樣笑容可掬，態度很好。

這次做的花生牛奶湯種花捲饅頭，主麵團的做法與前一次《20160908 葡萄牛奶湯種花捲饅頭》相同，只是牛奶的使用量增加到 150 CC，麵團壓麵壓最寛的7與5，最後整型時包入花生粉。

因為增加牛奶的使用量，加上多壓麵幾次，這次做出來的成品口感比前一次的更好，鬆軟適中，牙齒不好的我媽容易咀嚼，所以稱讚不已。

現在掌握技巧，抓重點製程時出力，做完後，手都不會酸痛，不用吃止痛藥了。

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 【花生牛奶湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 300 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 30 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 4 g。
6. 安佳保久乳 150 CC。
7. 水約 50 CC。（視狀況調整）
8. 花生粉適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛30～40分鐘。
   
   有的烹飪老師認為此階段只需要鬆弛5～10分鐘，不需要第一階段發酵30～40分鐘。可是根據我幾次做下來的經驗，若有發酵鬆弛30～40分鐘，接下來使用壓麵器來壓麵，比較輕鬆不費力，麵團比較不黏機器，灑的粉比較少。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成6大塊（每塊大約 100 g～150 g），用壓麵機最粗的7號與5號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。這次，我每一個號只壓4～5次，沒有壓很多次。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。


4. 每大塊麵團壓成長條狀後，再對切成2塊，變成總共有12塊麵皮。


5. 在長條狀的麵皮上灑上花生粉（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。在這個階段，也可以很簡單的包入餡料，簡單揉成圓球狀的饅頭外觀即可。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。因為當時温度是攝氏24度，所以，我放在微波爐內發酵，還放了一杯熱開水，讓裡面的温度與濕度比較高。
   
   若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。這次我分三盤蒸，每盤放4個蒸。

 下圖是第3盤起鍋的成品。有點色差，成品是比較偏黃的象牙白。因為我放的是二砂糖，而且沒有其它人工添加物。

下圖是撕開後的內部情形。

因為花生粉沒有再加糖粉，所以吃起來不會很甜。一般人應該會比較喜歡再加糖粉的甜度。

20160908 葡萄牛奶湯種花捲饅頭

因為速發酵母還有許多，要快點用掉，此外，我還趁特價買了10公斤的中筋麵粉（價錢比2公斤裝便宜一半），都有保存期限，需要快點用掉，所以這陣子會經常看到我做花捲饅頭。

現在早餐、點心都是吃自己做的花捲饅頭，非常好吃，便宜又省錢。

現在掌握了發酵與蒸製的要訣，所以做出來的花捲饅頭都發得很肥胖，很成功。隨便做，隨便發，都發得很漂亮。

只有差別在壓麵步驟是否做足夠，影響到麵皮的光滑細緻度。實驗記錄如下：

【葡萄牛奶湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 300 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 30 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 4 g。
6. 安佳保久乳 100 CC。
7. 水約 50 CC。（視狀況調整）
8. 葡萄乾適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛30～40分鐘。
   
   有的烹飪老師認為此階段只需要鬆弛5～10分鐘，不需要第一階段發酵30～40分鐘。可是根據我幾次做下來的經驗，若有發酵鬆弛30～40分鐘，接下來使用壓麵器來壓麵，比較輕鬆不費力，麵團比較不黏機器，灑的粉比較少。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成4大塊（每塊大約 100 g～150 g），平常最好用壓麵機最粗的7號與6號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。
   
   這次，我只有使用7號最厚的寛距來壓麵，每片只粗略地壓5～6次，成片，沒有壓到很光滑、細緻。操作時間縮短。


4. 最後切成8塊，壓成長條狀。


5. 在長條狀的麵皮上放上葡萄乾（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。因為當時温度是攝氏24度，所以，我放在微波爐內發酵，還放了一杯熱開水，讓裡面的温度與濕度比較高。
   
   若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。

因為有放牛奶，有少許油脂，所以口感比較軟。

這次壓面次數少，而且只有用最厚的7壓麵，所以表面比較粗糙，可以與下面第2張照片比較，差異很明顯。

除了麵皮比較粗糙外，整個花捲饅頭的口感非常棒。我真的不懂外面那些賣饅頭的店家，怎麼可能做出比我做的還難吃的花捲饅頭？

現在掌握了壓麵機的使用技巧，做完花捲饅頭，手不會痛了，不用吃止痛藥。

下圖，壓面比較多次，而且由最粗的7，壓到比較細的5，所以蒸出來的麵皮非常光滑細緻。

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摘錄參考「壓麵」相關內容如下：

《創意手作中式發麵》

彭秋婷 著 / ISBN 978 986 5760 40 3

將麵團摺疊反覆延壓至光滑，發麵麵食若經壓麵處理，成品品質較細緻。

麵團成形至光滑，第一次發酵產生氣體形成太多時，延壓無法使氣體壓出來(故一次發酵不可太久，以免有太多的氣體壓不出來)，而造成組織粗糙、空洞多的缺點，掌握延壓黃金時間，產品組織才會細緻，發酵品質才會穩定良好。

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20160901 台鐵萬巒豬腳便當

9月1日晚上，路過高雄車站，看到台鐵便當有高雄地區限定的「台鐵萬巒豬腳便當」，售價100元。

台鐵高雄車站的店員說「台鐵萬巒豬腳便當」只有傍晚開始販售，中午沒有賣。像這天晚上6時許，只剩2個。所以我買了一個來試口味。

4片豬腳是主菜，紅蘿蔔、花椰菜、高麗菜、醃蘿蔔等4種時蔬配菜與1顆滷蛋。

台鐵高雄餐廳
訂餐電話：(07)322-3915；(07)235-8765
傳真：(07)322-3921

坦白說，我覺得「普普」，沒有驚豔，沒有像「台鐵櫻桃鴨風味便當」那麼令我驚豔。

首先，主菜－豬腳，雖然口感算是軟的，如果讓我盲眼測試來吃，我會覺得是一般豬肉片，中間部位沒有什麼味道，不太入味，有點乾。有附一小包蒜泥醬汁，下面的照片沒有淋上醬汁。

配菜中，首推醃蘿蔔，令我大推，非常好吃，酸、甜、嫩。此外，高麗菜炒得好，甜、嫩，非常好吃。

其它配菜，就一般般。

印象深刻的是－滷蛋－超級死鹹，鹹到有點難以入口，非常不健康。做個滷蛋，有那麼難嗎？隨便一間超商的滷蛋都比高雄台鐵的滷蛋好吃。

長期以來，這麼死鹹的滷蛋可以拿出來賣，台鐵高層都沒有人發覺有異常，可見台鐵便當也沒有什麼品管、稽查等制度。

我常懷疑高雄車站負責做台鐵便當的廚師生病了，味覺嚴重有問題，要不然就是平日抽菸、喝酒、重口味的人，把味覺都搞壞了，否則怎麼會做出這麼死鹹的滷蛋，廚師自己都沒有發現？這種味覺生病的人已經不適合當廚師了。

飯盒高度只有 4 cm，感覺白飯少少。我的食量不大，這個便當吃起來，不會太飽。

台鐵便當的紙盒好像高度愈來愈矮，直徑愈來愈小，能裝的白飯愈來愈少。

「台鐵萬巒豬腳便當」整體說來不算難吃，但是也不會讓人覺得好吃到可以讚美。就是普通、安全、沒有個性、不會讓人有印象的口味。售價 NT$ 100，CP值不高，不會有非吃不可的吸引力。

「台鐵萬巒豬腳便當」做為高雄地區限定的台鐵特色便當，一點特色也沒有，也沒有讓人驚豔的亮點，身為高雄人，我深感遺憾。我不會推薦朋友買，我寧可買 NT$ 80 台鐵排骨便當，或是買台鐵新左營車站大廳之海裕屋魚便當（NT$ 99元）。

我真心建議台鐵高雄站的主管，應該聘任「味覺健康」的廚師來研發健康、有特色、創新口味的台鐵便當。

摘錄新聞媒體報導：

便當封面也有巧思，以繞行四分之三台灣的台鐵655次莒光號列車作為LOGO背景，整體設計走復古風格，整體呈現出台鐵便當給台灣民眾一種濃厚古早味與家鄉的感覺與意象。

台鐵表示，屏東萬巒豬腳處理遠較排骨麻煩，要提前一天整理，並川燙去油，滷1個小時，滷汁口味是向屏東知名老店取經，口味絕對道地。每日午、晚餐用餐時段，在台鐵高雄車站、新左營車站及高鐵左營站販售。

20160905 素香鬆湯種花捲饅頭～成功發酵版

因為前一次做的素香鬆湯種饅頭沒發好，今天趁著精神不錯，半夜重新做一次，檢討一下上次沒發好的原因。

這次做的，不知道該叫花捲或饅頭。或者說是有捲花成結的饅頭，有花樣造型，也是饅頭，所以就叫做「花捲饅頭」。

這次發酵很成功，總結如下。

【素香鬆湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 200 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 20 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 3 g。
6. 水約 100 g。（視狀況調整）
7. 素香鬆適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛40分鐘。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成3～4大塊，用壓麵機最粗的7號與6號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。


4. 最後切成8塊，壓成長條狀。


5. 在長條狀的麵皮上放上素香鬆（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。

因為蒸盤分成7格，所以原本我打算蒸一鍋7顆。可是沒想到發酵得太好，膨漲得太大，一次只能放4顆，只好分成2鍋蒸製。

下圖是第一鍋的4顆。照片左下方那顆的2個凹洞，是放進蒸盤調整位置時，太用力而留下的手指印凹洞。

這次發得太成功，外皮細緻有光澤，白胖胖、肥滋滋，有一個還漲高頂到鍋蓋。

所以建議這個比例的麵團最好切成8塊，發起來的大小比較適合。一餐吃一個，也可以有飽足感。

下圖是第2鍋。

不知道是否因為使用壓麵機反覆壓面，這次成品雖然膨漲得很大，按壓膨鬆有彈性，口感卻很有嚼勁，非常紮實。

我媽牙口不好，她不喜歡這麼有嚼勁的口感。我媽比較喜歡我之前用沒力氣的手隨便揉幾下的鬆軟口感。

放涼後，裝入夾鏈袋（塑膠袋），放入冰箱冷凍庫。要吃時，取下，不用解凍，直接放電鍋或蒸籠蒸熱，即可食用。口感還是非常好吃。

20160903 壓麵機做素香鬆湯種饅頭與湯種花捲（銀絲捲）

素香鬆饅頭與湯種花捲（銀絲捲），麵團配方比例與前幾次做的湯種饅頭差不多，只是這次搭配壓麵機來操做，一半做成素香鬆饅頭，另外一半用切麵刀頭做成麵條來捲成花捲（銀絲捲）。

因為初次使用壓麵機，還沒有掌握到技巧，使用起來有點費力、不太順手。但是確實可以省掉許多揉壓麵團的力氣，做完後，雙手也沒有像前幾次酸麻漲痛到要吃止痛藥。

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【素香鬆湯種饅頭】

用壓麵機反覆壓揉麵團後，包住素香鬆，捲起來，切塊，發酵，蒸製，起鍋。

下圖是第一鍋蒸製完成的樣子，感覺沒有發得很膨漲，有點小失敗。不過吃起來的口感，很有嚼勁，鹹甜口感很剛好。

【2016年9月7日】

成功的發酵做法，請參見《20160905 素香鬆湯種花捲饅頭～成功發酵版》一文。

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【湯種花捲】

第二鍋，剩下的一半麵團，先用壓麵機壓成片狀，再使用切麵刀頭，切成麵條，捲成花捲（銀絲捲），加上一些葡萄乾，發酵，蒸製，起鍋。

切麵刀頭切出來的麵條大約是 3 mm 寬，所以捲起來的效果很好，省時、省力，比自己用刀子切出來的麵條粗細平均、美觀。

下圖是起鍋後的成品，發酵後的成果不錯。

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【墅樂 Shule SLK260 家用手動單刀壓麵 / 切麵機】

中國天貓墅樂旗艦店：特價 RMB 59。

台灣 PChome 24h 購物網站：特價 NT$ 872。

左右寬 200mm X 前後深 130mm X 高 155 mm

功能：桿麵、麵條、水餃、餛飩皮

贈品：2個包餃子器

旺來昌也有賣別牌子的壓麵機，可是我不喜歡那款外型。所以就買了這款墅樂 Shule SLK260 家用手動單刀壓麵 / 切麵機。

430不鏽鋼主機外殼，外觀圓弧流線設計，簡潔，主機外觀與網購商品頁照片相同，大致上工整，唯有一些小地方的工不夠細緻，若在出廠前多些打磨工序會更好。

430不鏽鋼主機外殼沾了許多黃色油，花了許多時間擦乾淨。天貓官網客服回覆中國買家評價時解釋說是潤滑齒輪的凡士林，使用前先用一小團麵團反覆壓麵來清潔即可。

切麵齒輪是合金齒輪。有許多寬距規格的切麵刀頭可以選購，1mm 刀頭可以做龍鬚麵，2mm 刀頭可以做細麵，4mm 刀頭可以做寬麵。也有一機3刀、一機2刀的各種刀頭組合。

我買的這款是台灣廠商進口搭配 3mm 寬距的一機單刀頭款，一般中等麵條寬度，適合大多數人麵條喜好。分離式刀頭可拆下。碳鋼電鍍刀頭，不能水洗。

我個人覺得 1mm 刀頭不太實用。所以只要選自己喜歡的一種麵條寬距的刀頭就夠了，不用浪費錢買那麼多規格的刀頭，不用浪費空間去收納。買愈多刀頭，愈需要花更多時間去清潔。

調整壓麵厚度的旋鈕，有7檔厚度可調整，沒有明顯的刻度，要靠很近才能看清楚，調整使用不是很方便，這點頗令我抱怨。

天貓官網客服建議麵團比例是400克麵粉加100克水（或只加蛋而不加水），要配成比較乾的麵團，才不會黏，才不會卡住齒輪。若麵團卡住齒輪，沒有及時清除，等它乾硬掉，就很難清除，也會影響日後的使用。

雖然我買的台灣價格 NT$ 872 已經是特價，但是比起中國天貓官網價格貴快3倍，本來想退貨，再去中國天貓官網買。整組（含包裝）重量約 3 Kg，運費約 NT$ 190，即首重 RMB 14＋續重 RMB 24（每 0.5 Kg 收 RMB 6）＝NT$ 190，再加上商品價格 RMB 59，整組買下來含運費約 NT$ 490，比台灣特價 NT$ 872 便宜 NT$ 382，真的很有價格吸引力。

然而天貓官網現在只有配 2mm 刀頭，已經沒有配 3mm 刀頭與 4mm 刀頭。此外，看數百筆中國買家評價，有些人收到的商品有問題，主要是齒輪的問題，比較麻煩，需要寄回調整或更換新品。還有些買家說驅動齒輪的搖把壞了，那就完全不能用了，要寄回換新品。所以我想，萬一收到瑕疪機王，寄回中國維修太麻煩，於是直接向台灣進口商買，雖然貴些，至少有問題時，方便連絡溝通與退回。

此外，因為中國政策說變就變，支付寶最近幾個月有些政策變動，我沒有在中國銀行開戶，若天貓退款，不知道能不能拿回退款，想想太麻煩，所以就在價格比較貴的台灣 PChome 24h 購物網站買。

【PChome 24h 購物首創全台保證24小時到貨】

嚴格說起來，從我訂購到郵局通知要送貨給我，只有12小時，嚇了我一跳，因為我這裡是在南部，以為隔天早上才會送達，沒想到當天12小時就可以送達。

5:35 網站訂購。
8:25 線上購物發票開立通知。
18:32 中華郵政送貨前的電話連絡，我沒接聽。
20:24 中華郵政送貨前的電話連絡，我請對方明天再送貨，貨到付款，錢寄放管理室。