20160910 花生牛奶湯種花捲饅頭

因為我媽老人家比較喜歡傳統口味，最近在鳳山兵仔市找到一間只賣花生的店，真的只有賣「花生」這一項商品，例如：鹹花生、甜酥花生、花生粉...等。

店家用北港花生，每天製做，現炸花生、現磨花生粉，現做現賣，不限制一定要買半斤或一斤，可以視需求買個幾十元也行。因為主要客源是餐飲店家大批購買，所以貨跑得快，新鮮。

我看這間店的花生品質不錯，大小顆粒一致，飽滿，沒有油耗味，試吃的口感好。因為沒買過這家，不敢買太多，所以我買了40元花生粉與60元甜酥花生，老闆一樣笑容可掬，態度很好。

這次做的花生牛奶湯種花捲饅頭，主麵團的做法與前一次《20160908 葡萄牛奶湯種花捲饅頭》相同，只是牛奶的使用量增加到 150 CC，麵團壓麵壓最寛的7與5，最後整型時包入花生粉。

因為增加牛奶的使用量，加上多壓麵幾次，這次做出來的成品口感比前一次的更好，鬆軟適中，牙齒不好的我媽容易咀嚼，所以稱讚不已。

現在掌握技巧，抓重點製程時出力，做完後，手都不會酸痛，不用吃止痛藥了。

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 【花生牛奶湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 300 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 30 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 4 g。
6. 安佳保久乳 150 CC。
7. 水約 50 CC。（視狀況調整）
8. 花生粉適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛30～40分鐘。
   
   有的烹飪老師認為此階段只需要鬆弛5～10分鐘，不需要第一階段發酵30～40分鐘。可是根據我幾次做下來的經驗，若有發酵鬆弛30～40分鐘，接下來使用壓麵器來壓麵，比較輕鬆不費力，麵團比較不黏機器，灑的粉比較少。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成6大塊（每塊大約 100 g～150 g），用壓麵機最粗的7號與5號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。這次，我每一個號只壓4～5次，沒有壓很多次。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。


4. 每大塊麵團壓成長條狀後，再對切成2塊，變成總共有12塊麵皮。


5. 在長條狀的麵皮上灑上花生粉（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。在這個階段，也可以很簡單的包入餡料，簡單揉成圓球狀的饅頭外觀即可。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。因為當時温度是攝氏24度，所以，我放在微波爐內發酵，還放了一杯熱開水，讓裡面的温度與濕度比較高。
   
   若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。這次我分三盤蒸，每盤放4個蒸。

 下圖是第3盤起鍋的成品。有點色差，成品是比較偏黃的象牙白。因為我放的是二砂糖，而且沒有其它人工添加物。

下圖是撕開後的內部情形。

因為花生粉沒有再加糖粉，所以吃起來不會很甜。一般人應該會比較喜歡再加糖粉的甜度。