2018/02/03

20180203 手做小長棍與蒜香佛卡夏

2018年2月3日,台灣超級寒流—緩進式寒潮,高雄市今日市區最低溫為12.9度,最高溫為18.1度,陰偶晴。

昨晚睡得不錯,一點都不冷。自從去年年底買了羊毛被,現在我很期待寒流來,因為唯有寒流氣温愈冷,才能更顯現羊毛被的實力。

大約早上10時手做小長棍與佛卡夏。本來想隨便做做,下午要出門溜溜,想不到一動手,等到全部完工都下午4時。

上個月第一次做佛卡夏,好吃到令我念念不忘。今日做的是一位日本師傅的配方,與上次配方不同。

這位日本師傅的配方做成的基本麵團可以做成小長棍,再進階變化成佛卡夏與其它種類麵包。

所以我選擇將基本麵團做成2個小長棍與4個佛卡夏,簡單記錄。

本次缺點:
  1. 沒有用法國麵粉。只用現有的高筋麵粉。

  2. 因為原配方是使用法國麵粉,所以酵母也有特定的低糖酵母。可是我沒有特地去買,只用現有的酵母,怕發不起來,所以加了少量糖。

  3. 依日本師傅的做法,本次使用蒸烤法,應該要同時使用2個烤盤,下層放熱水,中層放麵團。但是我只有一個烤盤與一個烤網,只好湊合著使用。造成放在烤網的麵包底部沒有上色,呈現原本麵團的米白色。只能以後再加購烤盤。

  4. 因為今天天氣冷,雖然我有使用烤箱發酵功能,但是發酵時間還是不太夠,看第1爐的小長棍切面組織即可得知,比多發酵1小時的第3爐佛卡夏切面組織有明顯差異。

  5. 因為橄欖油用完了,所以第3爐佛卡夏麵團表面塗不夠,造成烤出來的成品有白色細紋,沒有第2爐佛卡夏好看。

  6. 上次做的配方有加橄欖油,這次的配方沒有加橄欖油。吃起來的感覺,我比較喜歡有加橄欖油的口感。

  7. 下層放熱水盤,感覺不太有蒸氣。要成功做歐包,還是需要價格昂貴的蒸氣烤箱。

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【第1部份】2個小長棍

第1爐的2個小長棍。


使用蒸烤法,應該要同時使用2個烤盤,下層放熱水,中層放麵團。

但是我只有一個烤盤與一個烤網,只好湊合著使用。造成放在烤網的的麵包底部沒有烤上色,呈現原本麵團的米白色。

上下火,230度,30分鐘。


出爐的樣子。下圖是使用烤網,正確是應該使用烤盤,特此說明。


下圖,小長棍組織切面,感覺發酵不足,吃起來外皮脆,但是裡面比較乾硬,沒有彈性。


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【第2部份】4個蒜香佛卡夏

第2~3爐做蒜香佛卡夏。4個麵團分2爐烤,來測試不同發酵時間烤出來的差異。

第2爐佛卡夏,上下火,230度,20分鐘。


出爐樣子。下圖是使用烤網,正確是應該使用烤盤,特此說明。


因為橄欖油用完了,所以第3爐佛卡夏麵團表面塗不夠,造成烤出來的成品有白色細紋(如下圖左),沒有第2爐佛卡夏那麼美。


下圖是第3爐佛卡夏切面組織,具有長棍麵包氣泡孔較大且大小不一的特色,發酵時間比較夠。

吃起來外皮脆,內軟,有彈性。


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