20161120 可可牛奶湯種饅頭～土司般鬆軟綿密大驚奇

又做了可可牛奶湯種饅頭，像往常一樣的簡單材料，只是有調整配方比例，製做程序差不多，我以為幾個小時後可以完成。

11月18日晚上先做好湯種，放入冰箱冷藏。因為第2天比較累，所以改到20日晚上取出湯種做饅頭。

程序一樣，將所有材料混合，做成麵團後，進行基礎發酵1小時，以方便接下來的壓麵程序。

等到基礎發酵1小時完成時，我打開放發酵麵團的鍋蓋一看，傻眼，居然沒有預期的膨漲，大小完全沒有變，像一個拳頭般大小死氣沈沈的，沒有那種發酵的生命活力感。

我做饅頭以來，第1次遇到這種狀況，一樣的材料、做法，怎麼會膨不起來呢？不知道是什麼原因？

因為當時已經是晚上9時左右，要嘛就放棄，丟掉失敗的麵團，早點休息。不嘛就死馬當活馬醫，想想補救方法，實驗般地堅持做到完，會搞到半夜才能結束。

當時挺猶豫的，因為有點累，很想早點休息，此外我也不知道什麼原因造成發酵失敗，必須逐一推測每個食材與變數。

後來想想，反正最糟的狀況就是丟棄麵團，能做多少就做多少吧！

於是從最簡單的—酵母—這個方向去補救。

在温水中加了1g 速發酵母，靜待其冒泡，確認活力沒問題，再將這些已催發活力的酵母水倒入剛剛發不起來的麵團揉勻，適時加入中筋麵粉來調整濕度，揉成團，再次基礎發酵1小時。

1小時後，打開一看，果真體積漲大一些些，雖然不像先前漲到鍋頂，但至少有漲大發酵的能力。

所以繼續接下來的壓麵、切割分塊、最後發酵75分鐘。

下圖，可可牛奶湯種饅頭，第一鍋，最後發酵75分鐘，蒸製前的樣子，明顯發酵漲大。

下圖，可可牛奶湯種饅頭，第二鍋，最後發酵75分鐘，蒸製前的樣子。

下圖，是中大火蒸到冒煙後，轉中小火蒸12分鐘，熄火，放涼，起鍋的樣子。

外表看似正常，表皮微粗糙，下次可以再研究一下改善表皮的狀況。

撕開一看，嚇我一跳，組織細緻綿密、鬆軟有彈性，不仔細看，還以為是吃烤箱烤出來的吐司。

我頭一次做出口感很像吐司般的細緻綿密，一撕開會拉絲，超級好吃的饅頭，口感真的完全不像饅頭，是我做饅頭以來最好吃的組織體。

原本以為我會做饅頭，經過這次的成品驚奇，才發現研究沒有盡頭，以前做的都是屁！

雖然以前做的也很好吃，但是相較這次的饅頭組織超級細緻綿密、Ｑ彈，以前做的饅頭真的都是屁！

放冷後，會變得比較有筋性、嚼勁。放冷凍，取出加熱回温，一樣變成鬆軟、Ｑ彈，超級好吃。

想不到饅頭居然也可以做出有如吐司、蛋糕般口感的組織體，真的很神奇！

全部食材：

1. 旺來興分裝小份量比利時伯爵牌速發乾酵母（棕色包裝）（Bruggeman Instant Yeast），100 g，NT$ 30。


2. 旺來興分裝高雄泰成麵粉廠《牡丹牌》中筋麵粉。2公斤裝，NT$ 45。


3. 紐西蘭綠原特選牛奶（保久乳），1000 ml，特價 NT$ 39。先前是用安佳，這是第1次使用綠原。目前使用2次做饅頭，沒有顯著差異，沒有感覺有何不好。


4. 檸檬海鹽。以前是使用普通的鹽，這是第1次使用海鹽，而且是我自製的屏東九如檸檬海鹽。統一生機日曬海鹽，600 g，NT$ 55。屏東九如檸檬，9月時1斤 NT$ 12。我讀到的一份資料說海鹽與普通買到的電解鹽來比較，海鹽有豐富的礦物質，這些礦物質能幫助酵母發酵。所以我這次改用海鹽。


5. 台糖二砂糖。


6. 無糖可可粉。


7. 開水。

全部做完，清洗完，善後完成，搞到凌晨3時許。

身體很累，卻興奮睡不覺，非常痛苦，很希望能有顆安眠藥讓我停止頭腦運轉，無感入眠。