20160908 葡萄牛奶湯種花捲饅頭

因為速發酵母還有許多，要快點用掉，此外，我還趁特價買了10公斤的中筋麵粉（價錢比2公斤裝便宜一半），都有保存期限，需要快點用掉，所以這陣子會經常看到我做花捲饅頭。

現在早餐、點心都是吃自己做的花捲饅頭，非常好吃，便宜又省錢。

現在掌握了發酵與蒸製的要訣，所以做出來的花捲饅頭都發得很肥胖，很成功。隨便做，隨便發，都發得很漂亮。

只有差別在壓麵步驟是否做足夠，影響到麵皮的光滑細緻度。實驗記錄如下：

【葡萄牛奶湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 300 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 30 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 4 g。
6. 安佳保久乳 100 CC。
7. 水約 50 CC。（視狀況調整）
8. 葡萄乾適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛30～40分鐘。
   
   有的烹飪老師認為此階段只需要鬆弛5～10分鐘，不需要第一階段發酵30～40分鐘。可是根據我幾次做下來的經驗，若有發酵鬆弛30～40分鐘，接下來使用壓麵器來壓麵，比較輕鬆不費力，麵團比較不黏機器，灑的粉比較少。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成4大塊（每塊大約 100 g～150 g），平常最好用壓麵機最粗的7號與6號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。
   
   這次，我只有使用7號最厚的寛距來壓麵，每片只粗略地壓5～6次，成片，沒有壓到很光滑、細緻。操作時間縮短。


4. 最後切成8塊，壓成長條狀。


5. 在長條狀的麵皮上放上葡萄乾（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。因為當時温度是攝氏24度，所以，我放在微波爐內發酵，還放了一杯熱開水，讓裡面的温度與濕度比較高。
   
   若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。

因為有放牛奶，有少許油脂，所以口感比較軟。

這次壓面次數少，而且只有用最厚的7壓麵，所以表面比較粗糙，可以與下面第2張照片比較，差異很明顯。

除了麵皮比較粗糙外，整個花捲饅頭的口感非常棒。我真的不懂外面那些賣饅頭的店家，怎麼可能做出比我做的還難吃的花捲饅頭？

現在掌握了壓麵機的使用技巧，做完花捲饅頭，手不會痛了，不用吃止痛藥。

下圖，壓面比較多次，而且由最粗的7，壓到比較細的5，所以蒸出來的麵皮非常光滑細緻。

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摘錄參考「壓麵」相關內容如下：

《創意手作中式發麵》

彭秋婷 著 / ISBN 978 986 5760 40 3

將麵團摺疊反覆延壓至光滑，發麵麵食若經壓麵處理，成品品質較細緻。

麵團成形至光滑，第一次發酵產生氣體形成太多時，延壓無法使氣體壓出來(故一次發酵不可太久，以免有太多的氣體壓不出來)，而造成組織粗糙、空洞多的缺點，掌握延壓黃金時間，產品組織才會細緻，發酵品質才會穩定良好。

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