20160905 素香鬆湯種花捲饅頭～成功發酵版

因為前一次做的素香鬆湯種饅頭沒發好，今天趁著精神不錯，半夜重新做一次，檢討一下上次沒發好的原因。

這次做的，不知道該叫花捲或饅頭。或者說是有捲花成結的饅頭，有花樣造型，也是饅頭，所以就叫做「花捲饅頭」。

這次發酵很成功，總結如下。

【素香鬆湯種花捲饅頭】

材料：

1. 前一天先做好的湯種麵團 100 g，冰箱冷藏一夜備用。（100 g 高筋麵粉、10 g 糖、鹽 0.5 g、滾水 100 g）
2. 中筋麵粉 200 g。
3. 鹽1小匙。
4. 糖 20 g。（我放的是二砂糖）
5. 速發酵母 3 g。
6. 水約 100 g。（視狀況調整）
7. 素香鬆適量。也可以用自己喜歡的餡料取代。

做法：

1. 材料1～6，攪拌混合均勻，大致揉成團，發酵鬆弛40分鐘。


2. 鬆弛完成的麵團會膨漲變大，一根手指頭戳進去麵團後，抽出手指頭，麵團會留下一個孔洞。


3. 將麵團分成3～4大塊，用壓麵機最粗的7號與6號厚度，逐一反覆壓揉成光滑的麵團。若不用壓麵機，則直接手揉到光滑麵團。


4. 最後切成8塊，壓成長條狀。


5. 在長條狀的麵皮上放上素香鬆（或其它餡料）捲成長條狀，再隨意捲成打結狀。


6. 做好造型後，放置室温發酵40分鐘（攝氏28度）。若氣温低於攝氏28度，每下降1度，則延長發酵5分鐘。若氣温高於攝氏28度，則要將發酵環境改變成温度不超過攝氏28度或移到比較涼的地方去發酵。


7. 發酵後的麵團體積會變更大。


8. 蒸鍋放入泠水，放入發酵好的麵團。開中大火，水煮至冒煙後，轉小火，再蒸10～12分鐘，熄火，鍋蓋開一小縫，降温約5分鐘，再開蓋取出。

因為蒸盤分成7格，所以原本我打算蒸一鍋7顆。可是沒想到發酵得太好，膨漲得太大，一次只能放4顆，只好分成2鍋蒸製。

下圖是第一鍋的4顆。照片左下方那顆的2個凹洞，是放進蒸盤調整位置時，太用力而留下的手指印凹洞。

這次發得太成功，外皮細緻有光澤，白胖胖、肥滋滋，有一個還漲高頂到鍋蓋。

所以建議這個比例的麵團最好切成8塊，發起來的大小比較適合。一餐吃一個，也可以有飽足感。

下圖是第2鍋。

不知道是否因為使用壓麵機反覆壓面，這次成品雖然膨漲得很大，按壓膨鬆有彈性，口感卻很有嚼勁，非常紮實。

我媽牙口不好，她不喜歡這麼有嚼勁的口感。我媽比較喜歡我之前用沒力氣的手隨便揉幾下的鬆軟口感。

放涼後，裝入夾鏈袋（塑膠袋），放入冰箱冷凍庫。要吃時，取下，不用解凍，直接放電鍋或蒸籠蒸熱，即可食用。口感還是非常好吃。